虚构的“酒龄”:厂家策划的年份酒蒙了多少人

 

虚构的“酒龄”：年份酒蒙了多少人？

核心提示：现在是白酒厂最萧条的时刻，却依然是一个暴利的时代。在陈列着成百上千个白酒品牌的柜台前，消费者总是被标签上的“天价”年份酒弄得晕头转向。

【编者按】现在是白酒厂最萧条的时刻，却依然是一个暴利的时代。在陈列着成百上千个白酒品牌的柜台前，消费者总是被标签上的“天价”年份酒弄得晕头转向。

虚构的“酒龄”：年份酒蒙了多少人？

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由于一直缺乏年份酒认定和年份酒检测标准双重篱笆，近十几二十年来，年份酒野蛮生长，生生不息。

“年龄”的勾兑秘密

然而，参与古窖池微生物菌株研究的中科院有关专家却并没有参加永乐古窖酒的开坛仪式。本报记者获悉，由于功能菌株的分离和选育是从酱香型生产发酵的古窖池里获得，但以浓香型白酒为主打产品的红楼梦酒业却说由此发酵酿造的酒是浓香型酒，该专家不同意。

红楼梦酒业的相关宣传也让有关专家不满。

在中科院专家看来，古窖酒是古代窖池中微生物区系发酵酿造出来的，和以储存年限为准的年份酒没关系。但红楼梦酒业的宣传却很难让消费者不把永乐古窖酒和年份联想到一起。

记者查阅了发表在《酿酒》期刊上的文章《红楼梦糟坊头酒坊古窖池酿酒微生物区系研究》。文中称，古窖池土壤中微生物数量多，种类丰富，这些微生物中的地衣芽孢杆菌、巨大芽胞杆菌、梭状芽胞杆菌、假单孢菌、节杆菌、酿酒酵母、产朊假丝酵母、球拟酵母、毛霉等在现代白酒生产的物料中均有发现，且这些菌株具有与酿酒相关的生化性能，属于酿酒微生物。

该文章分析指出，由于埋在地下缺氧的原因，遗址土壤中细菌占绝大多数，酵母菌较少，霉菌极少，而细菌中又以兼性厌氧菌为主。而现代白酒酿造中，酒精和乙酸乙酯主要来自于酵母菌，所以酵母菌是一类非常重要的酿酒功能微生物。该文章并没有得出古窖微生物区系发酵酿酒比别的酒更好的结论。

就现代的白酒酒质和古窖池微生物区系发酵的白酒酒质相比，中国酿酒大师、中国食品工业协会白酒专业委员会专家赖登辉告诉本报记者，窖池只是一方面，酒质还要取决于气候、土质、勾调、存储等多方面因素。

和直接标酒龄的年份酒相比，有的企业打出窖龄酒，直接规避了建厂近十几年，推出的酒却有百年历史的情况。因为生产白酒的窖池可以有长达几百年的历史，只是不属于目前的厂商。

年份酒真面目

厂家策划年份酒，真实目的是什么？

时间再退回到三四十年，甚至更远。文革时代举国萧条，酒厂关门，物资短缺，没有这么长时间的酒能支撑现在年份酒的盛况。这位负责人表示，要说按储存年限算的年份酒，拍卖行的有可能是真的，但也要看酒的来源。有的消费者舍不得喝，存放了多年拿来拍卖，但这只是极少数，且不是企业大规模的商业行为。

他进一步称，厂家存留少量的调味酒是有的，但那也只是在后来酿造的酒里滴几滴，相当于味精的作用。即便整瓶都是二三十年甚至更长时间的酒，口感不见得好喝，都成文物了。

不少白酒企业的工程师告诉本报记者，现在的年份酒，更多成了质量等级划分的一个参照物。普通老百姓喝到的酒质整体下降了。因为酒厂把以前质量好的酒抽去做年份酒了，尤其是名酒厂的年份酒，高高在上的价格绝大部分是公款消费，用于请客送礼，结果是普通老百姓喝不上好质量的酒，这是白酒业的悲哀。

解构水井坊“年份酒”：没有600多年，八口古窖均未使用

和直接在酒盒上标年份的白酒相比，水井坊股份（600779.SH）可谓技高一筹。

凭借“中国白酒第一坊”，1999年度全国十大考古发现之一的金字招牌，公司不仅由全兴股份更名为水井街酒坊遗址的名称，就连整个产品都命名为“水井坊”，并由此一举成为和茅台、五粮液同一梯队的中国一线名酒，一度是中国“最贵白酒”的代名词。

2012年报显示，水井坊股份实现营业收入16.36亿元，同比增长10.4%，净利润3.38亿元，同比增长5.4%。其中高档酒实现销售收入15.5亿元，同比增长22%，实现净利润3.37亿元，毛利率依然高达80%以上！

记者实地探访发现，在水井坊全系列产品中，打着“典藏”、“公元十三”名号的超高端产品并没有听起来那么年代久远——按照GB18624-2007《地理标志产品水井坊酒》国家标准，水井坊酒从原料投入到产品出厂，只需要5年就达到标准。

非600多年的酒

水井坊官网显示，水井坊·典藏——“卓越品质经典永藏”，其商场零售价为1199元；公元十三水井坊，价格高达2428元。在茅台、五粮液主打产品零售价已大幅下滑之际，这些打着“年份酒”擦边球的酒依然“高高在上”。

2000年5月，水井坊被国家文物局授予“1999年全国十大考古发现”后，水井坊股份会同中国科学院成都微生物研究所，运用传统古法酿制的特殊工艺，从600余年“活文物原址”——成都水井坊古窖泥中，发现、激活、复壮、培养了特殊的“水井坊一号菌”，经水井坊酒大曲强化发酵，高温曲和中温曲分别按比例混合使用，生产了水井坊酒。

2000年8月，成都水井坊有限公司在广州花园酒店召开“水井坊考古发现暨水井坊酒展示会”。考古和营销、包装联姻，水井坊·典藏、公元十三水井坊产品相继推出，上千元一瓶的酒价使水井坊股份摇身变成了白酒新贵。

据媒体报道和券商调研显示，早在2007年，水井坊股份就计划于次年推出年份酒。当时，时任水井坊股份董事长的杨肇基就宣称，水井坊从1999年准备生产到现在开始都十多年了，争取年底出来。年份酒的价格比现在的水井坊肯定更高。

当时水井坊股份赖登辉也表示，年份酒的基酒至少要超过50%。水井坊不可能在量上有大的突破，要采取创

新，开发更高档品牌。他还透露，水井坊不直接打年份，准备打窖池牌，如清代窖池、明代窖池等。

多年过去了，记者没有看到写着“XX窖池”的水井坊酒品上市，但在整个以考古遗址命名的产品系列中，水井坊典藏和公元十三水井坊应运而生。

那么，在酒盒上打着“典藏”和“公元十三”的水井坊真的有着距今几百年的历史吗？

记者查阅了GB18624-2007《地理标志产品水井坊酒》国家标准。其称，水井坊酒的基酒酒龄不少于四年，调味酒龄不少于10年。经分析、尝评、勾兑、调味陈酿，从原料投入到产品出厂，不少于5年。

这意味着，只要不少于5年出厂，符合该标准的酒就是正宗的水井坊酒。

标准还规定，水井坊酒的基酒与调味酒在陶坛中贮存老熟的时间就是该酒的酒龄。尽管记者无法查到水井坊典藏和公元十三的酒龄，但相关研究成果显示，这批现代出产的产品肯定不会有600多年的历史。

基酒产地并不在遗址

那么，包括典藏、公元十三在内的水井坊系列都是在水井街古窖池所在的生产车间生产的酒吗？

6月8日，本报记者实地探访位于成都老东门大桥外的水井街酒坊遗址，后被水井坊股份的工作人员拦下，称在遗址基础上修建的博物馆还没有对外开放。

这也是水井坊股份的酿酒基地，1998年发现遗址的时候就是一个技改基地，据称上世纪五十年代以来就一直在生产。水井坊遗址现有晾堂3座，年代分属明代、清代和现代，酒窖八口。

“八口老窖池现在没有用。我们做了保护，要用的时候可以用的，其中有三口是活的。其他窖池都照常生产。”上述工作人员称。

不光八口古窖池并没有用来酿酒，连水井坊的基酒也并不是出自位于水井街的这个生产车间。“目前遗址基地产量很小，主要用作调味酒。蒸馏等重要生产工序都转移到了新建的土桥基地。”2008年，国信证券题为《高端白酒寡头垄断格局已基本形成》的调研报告称。

水井坊系列酒的基酒产地其实位于成都市金牛区土桥全兴路9号，水井坊股份公司总部。6月8日，记者在该公司实地看到，10号仓库就是用来存储大量基酒。国信证券的报告称，该土桥基地占地211亩，建有大型酿酒生产车间7个，生产用窖池1445口，2万吨基酒贮存能力的大型酒库，另有陶坛贮存基酒7000吨。

那么水井坊的年产量到底有多少？ 2012年年报显示，水井坊酒类业务产量4900吨，2011年为4700吨。2012年销量4386吨，2011年为6695吨。全兴大曲剥离后，水井坊股份的主要产品就是水井坊系列酒。有业内人士称，1999年以后，随着“全兴”品牌销量的迅速下滑，使公司被动储存了大量优质基酒。

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