餐饮业之十四：三大中式快餐引领规模化经营

三大中式快餐引领规模化经营之路

近日，“东方既白”位于北京首都机场T3航站楼内的新店开业，这是东方既白成立3年来首次在上海以外的城市开设分店。“东方既白”北上，预示着这个中式快餐店将走向全国发展，这与东方既白肯德基标准化经营是密切相关的。近些年企业也都在不同程度地执行着标准化生产，但这种初级的标准化仍没有解决本质的问题——即人在生产过程中对品质的绝对影响。而本土中式快餐巨头“真功夫”、外资中式快餐“东方既白”以及台资中式快餐“永和豆浆”的成功标准化经营却让消费者看到了中式快餐的一片美好前景。

　　从细节做起——真功夫

　　截至2007年12月20日，真功夫在全国的门店已经达到了225家，其以较快的扩张速度成为目前中式快餐连锁的领先企业。餐饮品牌自身对顾客长期忠诚度的意识转变——真功夫董事长蔡达标这句话道出了真功夫高速扩张的自信来源，这与其率先在中式快餐业内实现了彻底的标准化是绝对分不开的。

　　真功夫于1997年发明了电脑程控蒸汽柜，率先解决了中餐标准化难题。电脑程控蒸汽柜使蒸汽柜内的每盅蒸品烹制过程保持同一条件：101摄氏度、1至2个标准大气压。有了匹配产品特征的标准化设备，只需培训几分钟就可以让新员工上岗，真正摆脱厨师的束缚。

　　真功夫公司率先将快餐连锁业从传统的前店后厨模式中脱离出来，采用国际现代化模式——后勤与店面分离管理模式。目前已在全国设立3个现代化后勤中心，通过科学严密的流程管理，实行统一采购、加工与配送。

　　90秒立等可取——东方既白

　　1、2、3……88、89、90秒，时间到。“您要的食物齐了，谢谢。”90秒内餐盘上集合的是一碗牛肉面、一份酸豆角和一份芒果西米露。这是在东方既白，一家以肯德基标准经营的中式快餐连锁店。

　　东方既白依靠百胜强大的供货链和物流配送网，保证了每家店卖出的青菜都是当天送达当天烹制无需冷餐；而因温度变化易破的馄饨皮，也被保存在恒温的仓储中心和冷柜车中，并通过实验获得了一个最佳运送温度和时间。目前，东方既白的所有产品全部确立了标准操作流程，如制作标准、保质标准、废弃标准。通过这些标准的制定和执行，保证产品的新鲜美味、品质稳定。

　　生产流程精细化——永和豆浆

　　成功打造国际性的永和豆浆连锁品牌的关键在于建立永和豆浆特有的可复制的规范模式和作业流程，通过统一的作业规程将生产流程细化、定型化。永和豆浆通过系统中先进的数据集联技术，建立了以总部为管理中枢，以配送中心为信息中枢的一体化统一管理网络，提高企业对市场的经济效益和管理效率，使庞大、分散的连锁店逐步实现统一采购、统一管理、统一核算、统一配送。

目前，中式快餐占据着超过西式快餐4倍的市场份额，但是整个品类市场成长还处于启动期，品牌集中度非常低，这意味着中式快餐市场存在着巨大的机会。“真功夫”“东方既白”“永和豆浆”三大中式快餐摆脱了传统中式快餐速度慢、味道不统一的劣势，将中式快餐产品质量高、出菜速度快的新特点完全展示出来，成为中式快餐的领军者，让中式快餐的前景呈现一片美好。