餐饮业之十三：全球餐饮理念推动中餐加速发展

全球餐饮新理念将推动中式快餐加速发展

“目前全球餐饮业都在倡导营养、健康的膳食理念，而这恰好是中餐的优势。”广东真功夫餐饮连锁机构总裁蔡达标日前透露，正因为如此，真功夫最近将４款油炸食品正式退出市场，并宣布今后真功夫坚决不做油炸食品，全面推广健康烹调方法。

　　据中国烹饪协会快餐委员会资料显示，2004年我国全社会快餐连锁网点达80万家，年收入约为1800亿元，占到全国餐饮业网点的27％，而中国快餐业正以２０％的年增长率迅速发展。

　　有专家指出，中国会沿袭发达国家的历程，快餐产业将来会成为居民饮食消费的重要组成部分，因此快餐业的健康发展对居民膳食结构有不可忽视的影响。而据2002年卫生部的报告，我国成人血脂异常患病率为18.6％，大城市成人超重率与肥胖率分别高达30％和12.3％，儿童肥胖率已达8.1％，预计今后肥胖率还将较大幅度增长，应引起高度重视。

　　2005年，我国首次发布“中国居民营养膳食与营养状况变迁”系列报告，指出我国居民膳食结构正处在变迁期，进入慢性疾病时期，其特点是脂肪、能量摄入增多，体力活动减少。对此广东中山大学公共卫生学院营养系博士生导师苏宜香教授表示：“不合理的饮食结构、不科学的烹饪方法是引起慢性疾病的最大因素。以谷类为主的多样化均衡膳食、用适宜的温度烹调加工食物，都是预防慢性病的重要措施。”

　　蔡达标认为，中式快餐在“营养”上有两大发展空间：一是膳食内涵非常丰富，如注重谷物、豆类和蔬菜；二是健康的烹调方法，中国传统膳食是低温烹饪，用水做介质，不会超过100摄氏度，比烘烤炸要低得多，而且爆炒菜肴短时间完成，高低温结合的烹调方法有益于保持营养成分不受损失，减少油脂氧化，非常安全。

　　专家认为，消费者越来越重视健康，很大程度上是因为经济水平发展了，大家愿意为健康投资，并且这种投资的欲望越来越强烈。“我们推广中式快餐要从中华饮食文化做起，只有饮食文化强大了，消费者才会重新认识本土快餐。中餐健康的烹调方法是过去我们一直在宣传上忽略的，现在应该重视起来。”