揭秘“兰州拉面”凭啥走向全国

 

揭秘“兰州拉面”凭啥走向全国：政府给钱给政策

来源：南方周末

三十年间，青海化隆人将兰州拉面馆开到全国各地，一个贫困县就此翻身。紧随其后，兰州人开始大量开店，为正宗兰州拉面“正名”，引发持续至今的“两碗面”之争。

与福建的沙县小吃一样，“两碗面”走向全国，占领大街小巷，不仅靠的是朴素的企业家精神，而且它们背后都有一双支持异地创业的政府之手。

之前，这样的事在西安、苏州、天津、北京也发生过。

同叫“兰州牛肉拉面”，但两边不仅口味不同，在发展路径上更是迥然相异。青海拉面是农村扶贫，用面把人送出去；兰州拉面是城市品牌，用企业把面打成名片。

不过，相同的是，两碗面走向全国，占领大街小巷，背后不仅仅是企业家精神使然，而且它们都离不开政府之手的支持。

青海有个“拉面县”

最早出去的，是住在化隆南面山头的人，这里是贫困县里最穷的地方，如今被列为省重点搬迁项目，就是因为这里恶劣的自然条件不适宜人类居住。

在拉萨的一家面馆，他遇到了老乡马贵福。马贵福曾在拉面馆里打过工，从打杂到学拉面，萌生了自己开餐馆的念头。当地流传说，最早开面馆的青海人正是在兰州人的面馆里出徒的，也曾从老东家那儿借到了启动资金。

常去福建进鞋的韩东发现，在厦门火车站附近，找不到能吃饭的清真餐馆。回拉萨后，他就劝马贵福到那儿开店碰碰运气。于是前后脚，俩人就到了厦门做拉面。韩东说在拉萨的时候还挂着“青海拉面”的牌子，但到厦门就改成了“兰州拉面”，因为名气大得多。

韩东的第一家店失败了，西北来的拉面师傅受不了东南的暑热和蚊虫，当地的面也拉不好。他投入了三万多元，最后以一万多元把店面匆匆出手了。

但跟他一起出来的同乡们自己做了起来，他们大多是家庭作坊的模式：一家三口以店为家，男人拉面、女人炒菜、孩子跑堂，晚上住店里，吃得了苦，就赚了钱。这样家庭作坊的模式，往后持续了三十年。

半年后，韩东再次尝试，到福州火车站开了拉面店，这次他成功了。当时每碗面两块多，他每天能卖一千多元。随后，他开始滚雪球式地扩张，把小店面转出去，到深圳开大的。如今，他手下已有一个集团式的企业，包括七八家公司，做高端餐饮，也做商业地产。

据化隆县驻无锡、常州办事处主任马友仁回忆，村里刚有人赚钱那两年，从东南沿海衣锦还乡，穿名牌、用传呼机、拿摩托罗拉，很稀罕，一下就激活了农民们出去闯的胆量。

最初挣了钱的人们，跟韩东一样，开始拉扯亲戚朋友走出大山做拉面，这生意成本不高、技术简单、又有钱赚。三十年间，一碗面拉着山里的化隆人在大城市扎了根。

“拉面政府”

化隆人在外能把“兰州牛肉拉面”的牌子做起来，除了为穷所迫的抱团发展，另一个重要原因是政府捧着真金白银送上来。

事实上，多年来化隆人在外确实是一路绿灯。马友仁说，在全国各地开店，他们几乎都不用交税。“因为是少数民族，只要不给本地添麻烦，当地政府都是开放包容的。”

兰州牛肉拉面产业联合会会长王幸军则对南方周末记者表示：他们现在不穷了，应该也有义务给国家上税了。

此外，化隆人还能享受到政府的经济支持。

马友仁说，拉面户的专项贷款由政府公职人员提供担保，一般都是亲戚朋友，以公务员的工资担保。这些公务员退休后，再带着家人去投奔帮忙贷过款的拉面老板们，协助再开店。

马友仁就是其中之一，他已驻外工作十余年了，先后去过广东肇庆、江苏昆山、常州和无锡。一直以来都是“一人一站”，直到今年才配了助手。他自己也在当地开了家拉面店。

作为办事处主任，他的日常工作是帮拉面户租房子、签合同、办贷款、解决“拉面三代”的上学问题。马友仁讲起跑教育局的方法轻车熟路：先跟管义务教育的局长联系，熟了以后直接对接基础教育科的科长就行，每个地方都这么办。

“马友仁们”还有一个任务是普法。早些年，遇到拆迁、上学难、有竞争者出现，老乡们都会抱团反击，“一个电话，找好多老乡，几十个人就去围攻人家了”。马友仁说，他们的任务是告诉他们寻衅滋事是犯法的，会判刑。干过刑警的马青云也发现，很多拉面户连刑事拘留都不懂，觉得无论如何关进去两三天就放出来了。

关注拉面十几年的马友仁也很关注别人的做法，经常去肯德基、马兰拉面、味千拉面和沙县小吃这样类似的连锁餐馆，只能吃清真食品的他，就去买水喝，打听对方做生意的方法。

福建的沙县小吃，常是兰州牛肉拉面馆的邻居。马友仁说，沙县小吃与青海拉面不同，他们不搞地方办事处，而是联网的流动办公室，哪有问题就去哪上门服务。另外，沙县小吃在政府管理上更重视全链条覆盖，开餐馆的资质审核严格，但只要通过，从装修、食材、配料、资金到孩子上学，政府都一并解决，全链条做“家长”。

“李逵”赶“李鬼”

与青海政府“出钱”为主的扶持不同，兰州政府做的是“正名”。

“兰州牛肉拉面”，是青海少数民族贫困县用以脱贫的手段，除了手工拉面的工艺以外，在味道上跟兰州本土的牛肉拉面并不相同。

马友仁说，最大的差别在汤和面。正宗兰州牛肉拉面的核心是汤料，往往是秘制、祖传的。在兰州，仍有老牌面馆的老板每天清晨五点去店里独自配汤料的传统。相比之下，化隆的拉面只是向兰州拉面学到了五成功力。

与青海政府“出钱”为主的扶持不同，兰州政府做的是“正名”，而打品牌的方法是申请商标。他们注册的是一个碗形图案，配有“兰州牛肉拉面”字样的商标。

这枚商标的争议在于“兰州”二字。按商标法规定，县级以上行政区划不能作为商标名。因此，沙县小吃可以注册，但兰州牛肉拉面理论上来说不行。

兰州市商务局经办过此事的工作人员向南方周末记者透露，在漫长的申请过程中，有一半时间都耗在争取这两个字上面，反反复复跑北京，表达兰州牛肉拉面对市民的特殊意义。虽然这件事得到了国家商标局主要领导的支持，但仍有处长反对，认为这会是商标法范围内的恶例。最终，“兰州牛肉拉面”的商标获得了法律许可。

甘肃红盾商标事务有限公司总经理黄啸亮对南方周末记者说，兰州市一些打着兰州拉面招牌的面馆害怕商标申请成功后，会让他们用不了这个招牌。于是，他们去找国家商标局申诉，要求撤销这一商标。至今仍处于争议中。

兰州市商务局表示对于“无效宣告中”并不知情。

南方周末记者咨询北京市浩东律师事务所知识产权方面的律师申健，他认为，哪怕商标授权在申请层面存在争议，一旦商标注册成功，在宣告无效之前，它还是享有专有权的。在北京，针对众多效仿东方宫商标和装修的侵权案例，马俊已经在准备起诉了。

学习麦当劳

在这些金融街的白领眼里，兰州牛肉拉面馆是一个收入稳定的“印钞机”。

尽管冲突时有发生，但兰州本土拉面的扩张照样在加速进行。

后厨里，一般有一个厨师长，带着至少六个拉面师。一个煮肉蛋萝卜、打扫卫生，一个揉面，一个拉面，一个捞面，一个舀汤。几个人轮流换班，还要配合好：台口的师傅收票，告诉拉面的人，“三个二细、两个细的、两个韭叶，其中一个二细不要蒜苗，一个韭叶不要辣椒”。一次收二三十张票，报给后面的拉面师傅，他就要全神贯注记住顺序，再后面揉面的师傅也一定要跟上，和面、揉面要软硬合适，太软或太硬，拉面师傅都做不好。他们之间相互的信任和摩擦像火苗一样，磨合不好，甚至会在关门后打得一塌糊涂。

很多当初来蓝正道店里吃面的老乡，都变成了下一家东方宫的老板。在同乡圈里，开牛肉拉面馆的热潮出现了。

黄鹏就是其中之一。他从小在兰州长大，生活在北京七八年，一直没找到正宗的牛肉拉面。直到去年，一个老乡请他去望京的东方宫吃面，两个人才吃到了熟悉的味道。

他们看到了这个模式的几个优点：快餐业前景火爆，其中兰州拉面门槛低，只要控制好汤、面和配料就可以上手。它的利润率不低，启动资金也在几个人可接受的范围内。

但他们并没有加盟东方宫。考察了一圈下来，找到了另一家小规模的兰州本土拉面品牌，味道跟东方宫差不多，却不用交加盟费。

李青和合伙人觉得，如今北京最火爆的就是拉面馆和咖啡厅。看上去两者一俗一雅，模式却差不多，只要选好了地方，产品制作都是有流水线的，拉面师和咖啡师也是一样的角色。在这些金融街的白领眼里，兰州牛肉拉面馆是一个收入稳定的“印钞机”。

为了应对竞争，青海拉面和兰州拉面不约而同地启动了品牌化、全产业链培训式的发展路径。他们把目标对准了同样的方位。

兰州牛肉拉面产业联合会会长王幸军，在多次出国考察后，向兰州拉面的同行们号召，要向麦当劳学习。而此前，在化隆县就业局的宣传册上，就有一页是《化隆拉面应向肯德基学学什么》。

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